Das Kürbiskernöl (unser grünes Gold)

Herstellung
Bild einer Kürbispflanze mit Früchten
Im Herbst werden die Kürbisse geerntet und die Kerne noch zum Teil händisch ausgelöst. Mit klarem Quellwasser werden die Kürbiskerne gewaschen und schonend getrocknet. Nun können sie zu frischem Öl gepresst werden. Dabei werden die Kerne zu einer teigigen Masse vermahlen und unter Zusatz von etwas Wasser schonend erwärmt.
Wenn das Wasser verdampft ist und das Pressgut die richtige Konsistenz hat, ist der Zeitpunkt für die eigentliche Pressung gekommen. Dieser Vorgang erfordert die größte Sorgfalt, Geduld und Gespür des erfahrenen Preßmeisters. Nur dann kann das Kernöl sein Aroma und seinen nussig-feinen Geschmack voll entfalten.

Inhaltsstoffe im Kürbiskernöl
Kernölpresse mit Kürbiskernen














Aus den Kürbiskernen wird unser grünes Gold - das   Kürbiskernöl - gewonnen  
Biologisch wertvolle ungesättigte Fettsäuren (Linolsäure, Ölsäure, Palmitinsäure)
 
Vitamine: A, B1, B2, B6, C, D, reich an Vitamin E
Mineralstoffe: Calcium, Magnesium, Phosphor, Kalium
Spurenelemente: Eisen, Kupfer, Mangan, Selen und Zink
 
Zusammensetzung:
8 % Wasser 45 – 50 % Ölgehalt; davon sind mehr als die Hälfte ungesättigte Fettsäuren, hauptsächlich Linolsäure 30 – 35 % Eiweiß 6 – 8 % Kohlenhydrate 4 – 5 % Mineralstoffe und Spurenelemente 15 – 30 mg pro 100 g Vitamin E Der Brennwert beträgt bei 100 Gramm: ca. 2.580 Kilojoule oder ca. 680 Kalorien!

Steirische Regionalmarke
Kürbiskernöl - Der Champagner der Steiermark
Regionalmarke "Steirisches Kürbiskernöl g.g.A." Der Anbau von Kürbissen für die Gewinnung von Kürbiskernöl hat in der Steiermark lange Tradition und bietet für viele landwirtschaftliche Betriebe sowie gewerbliche Ölpressen eine Einkommensmöglichkeit. Um diese Einkommenspotentiale langfristig sichern bzw. ausbauen zu können, wurde 1995 ein Antrag auf Eintragung einer geschützten Regionalmarke gemäß Artikel 5 VO (EWG) Nr. 208/92 ("Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.") gestellt. Rund 2000 steirische Kürbisbauern und über 35 Ölmühlen haben sich zusammengeschlossen, um diesen EU-Herkunftsschutz umzusetzen. Damit sind bereits 70 Prozent der marktfähigen heimischen Anbaufläche erfaßt.
 
Was bedeutet g.g.A.?
 
Das Kürzel "g.g.A." steht für geschützte geographische Angabe. Nur wenige ausgewählte Spezialitäten in Europa dürfen dieses Kürzel tragen. Bei der strengen EU-Registrierung muß ein genau definierter Herkunftsbezug sowie die geschichtliche Entwicklung dieses Produktes dokumentiert sein. Daß ein Herkunftsschutz nicht nur für uns in der Steiermark ein Thema ist, zeigen die Bemühungen der Europäischen Union. Massive Informations- und Werbekampagnen für Händler und Verbraucher wurden gestartet, um Regionalprodukte mit Herkunftsschutz zu forcieren.
 
Lückenlose Nachvollziehbarkeit.
 
Nach 3-jähriger Grundlagenarbeit ist es im November '98 endlich gelungen, den europaweiten Schutz des Steirischen Kürbiskernöles im Sinne der EU-Verordnung auch umzusetzen. Die Erzeugerorganisation "Steirisches Gemüse" hat für die Produktion von Kürbiskernöl mit dieser Herkunftsmarke ein lückenloses Kontrollsystem aufgebaut. Damit ist die Herkunft des Steirischen Kürbiskernöls vom Feld über die Erntemengen bis zum Pressen in den Ölmühlen und der Vermarktung vollständig nachvollziehbar. Gleich wie Champagner, Prosciutto di Parma, Prosciutto di San Daniele oder griechischer Feta-Käse zählt Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. zu den am besten kontrollierten Spezialitäten in Europa. Das Kontrollsystem: Steirisches Kürbiskernöl - geschützte geographische Angabe - steht für:
  • gesicherte heimische Herkunft der Kürbiskerne
  • Kürbiskernöl in heimischen Olpressen hergestellt
  • 100 % reines Kürbiskernöl aus der Erstpressung
Das Kontrollsystem:
 
Um jeglichen Mißbrauch ausschließen zu können, ist ein sehr effizientes Kontrollsystem geschaffen worden. Im Frühjahr müssen alle Betriebe eine Anbaumeldung ausfüllen und eine Kopie der Flächennutzungsliste des Mehrfachantrages beilegen. Die Agrarmarkt Austria ist mit der Flächenüberprüfung bei den Landwirten beauftragt. Im Herbst erfolgt die Meldung der tatsächlichen Erntemenge. Diese Erntemengen werden stichprobenartig überprüft. Aufgrund beider Meldungen (Fläche und Erntemenge) werden dem Landwirt "g.g.A.-Gutscheine in kg-Kernen" ausgehändigt. Diese Gutscheine sind mit einer Kontrollnummer vor Nachahmungen geschützt und beinhalten den Namen des Produzenten. Ölmühlen können nur in Besitz dieses Gutscheines kommen, wenn sie in entsprechender Höhe auch Kürbiskerne von den kontrollierten Landwirten kaufen. Der Gutschein kann entsprechend einem Umrechnungsfaktor Kerne zu Kürbiskernöl gegen die Banderole mit der fortlaufenden Kontrollnummer bei der Erzeugerorganisation Steirisches Gemüse eingelöst werden. Zusätzlich wird auch die Gebindeeinheit mit der Kontrollnummer eingedruckt, um eine absolute Mengengenauigkeit zu haben. Mittels Preßbuch wird der Ort der Pressung dokumentiert.
Alle Betriebe müssen beim Ölpressen die gepreßte Menge an Kürbiskernen eintragen und von der heimischen Ölmühle bestätigen lassen. Die Verbraucher erkennen das europaweit geschützte heimische Kernöl am Zeichen "Steirisches Kürbiskernöl - geschützte geographische Angabe". jedes Zeichen führt eine individuelle Kontrollnummer, die den Weg der Kürbiskerne vom Feld des Bauern bis hin zum Ladentisch nachvollziehbar macht. Damit haben die Konsumenten die absolute Gewährleistung für die Echtheit des Kürbiskernöls mit einem Blick. Fehlt diese individuelle Kontrollnuinmer verbunden mit dem Markenzeichen auf der Flasche, so kann nicht unbedingt davon ausgegangen werden, daß auch echtes Steirisches Kürbiskernöl im Sinne der oben angeführten Verordnung drinnen ist. Die Oberaufsicht für diese Kontrollen hat die Lebensmittelbehörde des Landes Steiermark.
 
Weitere Schritte:
 
Als nächster Schritt wird gerade ein Qualitätssicherungssystem für das Steirische Kürbiskernöl g.g.A. umgesetzt. Durch dieses Herkunfts- und Qualitätssicherungssystem soll unser Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. als elitäre Spezialität in Europa und Übersee am Markt positioniert werden.

Ziele des Herkunfts- und Qualitätssicherungssystems:
  • Den Konsumenten Sicherheit beim Kauf zu geben
  • Sicherung eines hohen Qualitätsstandards
  • Absicherung des heimischen Kürbisanbaus
  • Verhindern, dass ausländische Kürbiskerne zu steirischem Kürbiskernöl verpresst werden
  • Einheitliches marketing für steirisches Kürbiskernöl g.g.A. und Bearbeitung von Exportmärkten
  • Bewahrung des positiven Images für steirisches Kürbiskernöl

 

 
Die Kürbispflanze
Die Kürbispflanze ist eine raschwüchsige, einjährige, zweikeimblättrige Pflanze. Außerdem ist sie eine fremdbefruchtete Kurztagspflanze welche flach wurzelt.

Der Spross ist entweder rankend (bis zu 10 cm lang) oder gestaucht (Buschkürbis). Die Internodien des Sprosses sind hohl mit Wassergefäßen, welche Tracheen genannt werden.

Die Blätter der Kürbispflanze sind sehr groß, sind nierenförmig und sie sitzen auf langen Blattstielen. Blattspreite sind mehr oder weniger gelappt.

Die Frucht, also der Kürbis, ist eine Beere mit verhärteter Oberhaut. Das Fruchtfleisch ist faserig und im reifen Zustand ist die Frucht hohl. Sie ist die schwerste Frucht überhaupt (Fruchtgewichte bis 50 kg sind nicht selten).
Das Öl, welches aus diesen Früchten gewonnen wird, ist einzigartig "steirisch", dunkelgrün, nach Nüssen duftend und intensiv im Geschmack. Es gehört zu den Weltspezialitäten.

  kuerbispflanze
Eine Kürbispflanze mit weißen Blüten  

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Allheilmittel Kürbis

Mittelalter
Die Wirkung des Kürbisses auf die Gesundheit ist wiederentdeckt, im Besonderen die der Kürbiskerne und des Kernöls. Schon die Indianer verwendeten bei Schwellungen, Fleischwunden und Entzündungen einen Brei aus Maiskörnern und Kürbisfleisch. Im Mittelalter legte man bei Geschwüren und Geschwülsten rohes Kürbisfleisch auf. In der Volksmedizin der Ost- und Weststeiermark hieß es schon immer "Kürbiskernessen" hilft bei Prostataleiden.

Blase und Prostata
Doch nicht nur bei den Männern, auch bei den Frauen stärken Kürbiskerne die Blase. Nun hat auch die Schulmedizin die Wirkstoffe des Ölkürbisses entdeckt. Eine wissenschaftliche Studie des Urologen Heinz Schilcher hat ergeben, daß Kürbiskerne und Öl eine positive Wirkung bei Blasen- und Prostataleiden haben. "Der medizinisch wirksame Kürbissamen entstammt nur dem ausgereiften steirischen Ölkürbis und enthält laut Schilcher ein derartiges Spektrum von Wirkstoffen, daß er bei Prostata Erweiterungen und bei Reizblase als Arznei wirkt". So schreiben auch die Kürbisforscher Editha und Reinhold Reiterer in ihrem Kürbisbuch.

Schönheit
Auch für die Schönheitspflege werden Kerne und Öl in Form von Cremen, Masken und Bädern eingesetzt. Aus eigener Erfahrung weiß ich, daß beim Kürbisputzen die Hände samtig weich werden und die Kürbismaske hat auch gewirkt.

Inhaltsstoffe
Das echte Steirische Kürbiskernöl zeichnet sich aus durch seinen nußartigen Geschmack, die ätherischen Öle und Geschmackstoffe und die leichte Verdaulichkeit. Es ist außerdem reich an Vitaminen, wie A, B 1, B 2, B 6, C, D und E. Vor allem der hohe Anteil an Vitamin E bekämpft und verhindert entzündliche Prozesse im Organismus. Ebenso tragen die Mineralstoffe Calcium, Kalium, Magnesium, Eisen und Phosphor sowie die Spurenelemente Selen und Zink zur Stärkung der Immunkraft bei. Im Kernöl sind über 80 % ungesättigte Fettsäuren wie Linol und Ölsäuren enthalten und kein Cholesterin. Die Hauptwirkstoffe sind das Sitosterin, Phytosterole in-1 Besonderen die Delta-7-Sterole und Phyto-Östrogene. Im Gegensatz zu pflanzlichen, industriell raffinierten Ölen ist das Steirische Kürbiskernöl ein rein naturbelassenes Öl. Damit alle Inhaltsstoffe wie Vitamine und Fettsäuren unverändert erhalten bleiben, ist die schonende Herstellung ganz wesentlich. Um die Inhaltsstoffe zu erhalten sollte das Kernöl lichtgeschützt und dunkel gelagert werden.

Wirkungen
Kürbiskerne und Kernöl wirken entschlackend, senken den Blutdruck, werden bei Erkrankungen von Haut und Schleimhäuten eingesetzt und zur Vorbeugung von Herz-Kreislauferkrankungen und helfen bei Blasen- und Prostatabeschwerden.

Kürbispower
Entzündungen:
Ägyptische Studie beweist: Kernöl heilt Entzündungen.
Prostata:
Des Mannes altes Leiden wird durch das Öl verbessert.
Schlaganfälle:
Täglich etwas des "Zaubertrankes" verringert das Risiko.
Erhöhter Cholesterinspiegel:
Blockiert die Cholesterin-Synthese; senkt das Blutfett. Arteriosklerose:
Gefäßverengung beeinflußt der grüne Saft positiv.
Impotenz:
Nicht wissenschaftlich bewiesen, aber man(n) glaubt es

Naturbelassen
Steirisches Kürbiskernöl ist im Gegensatz zu industriell raffinierten, pflanzlichen Ölen ein rein naturbelassenes Öl und beinhaltet alle wertvollen Inhaltsstoffe, die den einzigartigen Geruch und Geschmack ausmachen und darüber hinaus noch überaus wichtig für die Gesundheit des Menschen sind. Es eignet sich aufgrund seines überaus günstigen kerngesund Fettsäuremusters, des hohen Gehaltes an Vitamin E, den vielfältigen Mineralstoffen und des Fehlens von Cholesterin als gesundes, natürliches Lebensmittel zur Vorbeugung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Außerdem sind Kürbiskernöl und Kürbiskerne ein bewährtes Heilmittel gegen alle Beschwerden rund um Blase und Prostata. Die in den Kürbiskernen enthaltene Linolsäure vermag den Cholesterinspiegel zu senken. Linolsäure aktiviert den Zellstoffwechsel und hilft auch bei Übergewicht die Fettpolster abzubauen. (Der Tagesbedarf an Linolsäure liegt bei 6 – 10 Gramm und muß durch die Ernährung zugeführt werden). Der relativ hohe Gehalt an Selen in den Kürbiskernen erhöht die Vitalität und das Leistungsvermögen.
Der steirische Kürbis - Geschichtliches

Die Römer
Bereits die Griechen und die Römer kannten und schätzten den Kürbis. Dabei handelte es sich aber nicht um den gemeinen Kürbis (Cucurbita pepo) sondern um seine pflanzlichen Verwandten, wie zum Beispiel die Melonen und die Flaschenkürbisse. Auch in China gab es schon in Zeiten, die weit vor unserer Zeitrechnung liegen, Berichte über verschiedene Kürbisarten.

Texanische Wurzeln
Russische Forscher vertraten vor Jahrzehnten noch die Meinung, daß es aufgrund der unterschiedlichen Zellstruktur zwei verschiedene Genzentren, und zwar in Afrika und in Amerika gegeben hat. Andere Forscher meinten sogar, dass der Kürbis von Afrika über das Meer schwimmend Amerika erreicht hat. Gleiches sagt man übrigens auch der Kokosnuß nach. Den letzten wissenschaftlichen Erkenntnissen zufolge dürfte der Kürbis vom texanischen Kürbis (Cucurbita texana) abstammen. Die texanischen Indianer aßen auch schon die Kerne des Kürbis, die damals allerdings noch etwas bitterer geschmeckt haben dürften, genauso wie das Fruchtfleisch. Erst nach und nach entstanden bitterstoffarme bzw bitterstoffreie Sorten. Dadurch gewann der Kürbis an Bedeutung als Nahrungsmittel: Die Blätter als Gemüse, die Früchte roh, gekocht und getrocknet. Die Kerne wurden frisch oder in getrockneter Form gegessen und die Blüten als Nachspeise verzehrt.

Kürbisse um 4000 bis 6000 v. Chr.
Von Ausgrabungen, die man auf 4000 bis 6000 v.Chr. datiert, weiß man, daß die Indianer in dieser Zeit die Kürbisse nicht nur verspeisten sondern auch diverse Haushaltsgeräte fertigten, wie zum Beispiel Vorratsflaschen aus den Flaschenkürbissen, Löffel, Schöpfer, Eß- und Vorratsgefäße. Auch als Schwimmbojen dienten sie beim Fischfang und es gab auch Musikinstrumente aus Kürbis.

Christoph Columbus:
Christoph Columbus schließlich brachte die Kulturform nach Europa. Schon nach wenigen Jahrzehnten war der Kürbis über ganz Süd- und Mitteleuropa verbreitet.

Der steirische Kürbis - eine Mutation:
Der steirische Ölkürbis, der auch schalenloser Ölkürbis genannt wird, ist eine Mutationsform, bei der die vier äußeren Zellschichten der Samenschale nicht verholzt und verdickt sind. Das bewirkt das typisch oliv- bis dunkelgrüne Aussehen. Der österreichsiche Vererbungsforscher Tschermak-Seysnegg meint, daß der steirische Kürbis durch eine Verlustmutation im 19. Jahrhundert spontan entstanden sei. Andere Forscher meinen, daß es sich um die unbeabsichtigte Rückzüchtung rezessiver Genformen handle und daß diese Gene schon bei der Einfuhr durch Columbus existierten. Wie auch immer, den Anbau des "schalenlosen" steirischen Ölkürbis betreibt man erst seit ca 100 Jahren.

Kürbis als Salbe:
Die Kürbisgeschichte ist verwirrend und oft spekulativ. Interessant sind die Aufzeichnungen aus der Barockzeit, wo zu lesen ist, daß das Kernöl für Speisen viel zu kostbar sei und eher für Salben verwendet werden sollte. Erst zu Beginn des 20. Jahrhunderts entstand eine Sonderzüchtung in der Steiermark, bei der die vier äußersten Zellschichten weder verdickt noch verholzt sind, der schalenlose Ölkürbis - cucürbita pepo L. convar. pepo var styriaca. Die schalenlose Form bietet jede Menge Vorteile beim Pressen sowie bei derVerwertung des Preßrückstandes. Der Kürbis war lange in Vergessenheit geraten und war in einigen Teilen Österreichs völlig unbekannt. Nun erlebt er eine Renaissance und wird als Delikatesse gehandelt.

160 Arten
Wußten Sie, daß es rund 160 Kürbisgewächse gibt? Beim Bartlbauer in Wolfsberg in Kärnten werden diese im Oktober ausgestellt, verkostet und verkauft. Kaum ein Gemüse hat so eine Vielfalt an Farben und Formen wie der Kürbis. Einige der bekanntesten und geeignetsten Speisekürbisse:
Atlantic Giant sehr große Früchte (bis über 400 kg)
Baby Bear rund, orange, rankend
Blue Ballet wie Hokkaido, aber blaugrau, rankend
Buttercup dunkelgrün mit eckigen Schultern
Butternuß birnenförmig, rankend
Chestnut rund, graugrün
Busch Crookneck krummer Hals mit Bauch, gelb, noppige Schale
Busch Delicata & Sugarloaf zylindrisch, helle Schale mit grünen Streifen, rankend
Eichel/Acorn (Table Queen) eichel-/herzförmig mit Kippen/Kerben, grün, gelb, rankend
Busch Feigenblatt oval grün-weiß gemusterte glatte Schale, stark rankend
Gelber Zentner rankend, groß, rund
Golden Delicious groß, orange, herzförmig, tankend
Long Island Cheese hellbrauner, leicht gerippt, rund, braucht weniger Wärme als Butternut, rankend
Honigkürbis hellblau-grau gerippt aus der Türkei, Ranker
Krasnodar blaugrau, runder Kürbis aus Russland
Metermoschata auffalende Form: zylindrisch, bis 1m lang
Muskatkürbis tiefgerippt, rund, Farbe dunkelgrün, fruchtiges, oranges Fleisch
Olivenkürbis oval, olivengrün mit hellen Streifen, rankend
Patisson/UFO schildförmig, weiß, grün oder gelb, knackiges, helles Fleisch
Busch Spaghettikürbis zylindrisch, mit heller Schale weiß oder hellgelbes Fleisch, gekochtes Fleisch) zerfällt nudelartig rankend
Sweet Dumpling wie Delicata aber rund, schön
Turbankürbis/Turktuban rot-weiß-grün gestreift, mit größerem Oberteil, rankend
Triamble hellblaugrün, dreilappig mit nussartigem, orangen Fleisch, rankend

Nachsatz:
Vor einigen Jahren wagte der steirische Ölkürbis als "Grünes Gold" in Form von Kernöl den Sprung ins Ursprungsland nach Amerika. Einige steirische Bauern liefern, vorerst für spezielle Feinkostläden und die gehobene Gastronomie in die Neue Welt. Zuerst von Amerika in die Steiermark und nun "Back to the roots" - welch ein Erfolg für das "Pumpkin Seed Oil". Auch wenn man mit dem Kernöl nicht aufgewachsen ist, kann man süchtig werden, auf den Karamelgeruch und den nußigen Geschmack.

Die Edelkastanie
     
Eine weitere Spezialität unserer Region ist die Edelkastanie. Die Edelkastanie ist ein Gewächs aus der Familie der Buchen. Die Früchte
- die begehrten Edelkastanien - reifen von Oktober bis November in unserer Umgebung.

Ab Oktober kann man an den öffentlichen Plätzen und in den Buschenschänken gebratene Kastanien genießen. Als Getränke zu dieser Köstlichkeit sind besonderes der "Sturm" (gärender Traubensaft ab 1%) und Süßmost beliebt.

Im Herbst bzw. im Spätherbst gibt es bei uns kaum etwas Schöneres, als ein geselliges Zusammensein mit Freunden bei Kastanien und "Sturm".
 

Eine Spezialität im Herbst sind gebratene Edelkastanien


Sollten Sie selbst Zeit und Lust haben Kastanien zu braten, so finden Sie nachstehend unsere Anleitung, wie Sie beim Kastanienbraten die besten Erfolge erzielen können, dies vor allem durch die Vermeidung der häufigsten Fehler, die immer wieder passieren.

Anleitung zum Kastanienbraten:
Was man zum Braten braucht:
  • Einen Ofen (oft z.B. aus einem Wasserboiler selbst modifiziert), der von unten Luft bekommt und in dem man natürlich die einzelnen Holzscheiter legen kann. Der Ofen muss oben offen sein, man braucht ja schließlich ein entsprechendes offenes Feuer (Flamme).
  • Eine Bratpfanne: Hier empfliehlt es sich, dass die Bratpfanne am Rand nach außen gewölbt ist, damit die Kastanien auch in der Pfanne bleiben.
  • Holzscheiter: Beim Holz sollte Weichholz (Nadelhölzer etc.) verwendet werden. Die einzelnen Scheiter müssen natürlich in den Ofen passen (was die Länge betrifft). Wichtig ist, dass die einzelnen Scheiter nicht mehr als 3-6 Zentimeter breit sind.
  • Edelkastanien: Hier empfiehlt es sich, dass die Kastanien etwa eine Woche abgelegen sind. Sie werden dann geschmackvoller (süßlicher).

Vorbereitung:
  1. Feuer: Man heizt also den Ofen ein.
    Merke: Es sollen gerade soviel Holzscheiter in den Ofen gelegt werden, dass diese nach dem Fertigbraten einer Pfanne Kastanien fast abgebrannt sind. Meistens reichen eben 6 - 10 Scheiter (je nach Größe des Ofens). Das Feuer ist sehr wichtig, nach ein paar Pfannen bekommt man dafür ein entsprechendes Gefühl.
  2. Man legt so viele Kastanien in die Pfanne, dass der Boden der Pfanne bedeckt ist (also nicht so viele, dass die Kastanien schon übereinander liegen, sondern möglichst nebeneinander). Wenn ein paar Kastanien darüberliegen, so macht das nichts.
  Häufige Fehler:
  1. Während dem Braten einer Pfanne Kastanien keine Holzscheiter nachlegen. Wenn es schon notwendig ist mehr Feuer zu haben, dann wirklich nur 1 -2 Scheiter nachlegen. Grundsätzlich sollte man eben überhaupt kein Holz nachlegen müssen.
  2. Kastanien nur über dem Feuer umdrehen. Dreht man die Kastanien neben dem Ofen um, so vertragen diese den Temperaturunterschied nicht und platzen (sie explodieren nahezu).
  3. Die Kastanien während des Bratens keinesfalls in die Höhe (vielleicht sogar noch neben dem Ofen) schmeissen, sondern mit Gefühl immer über dem Ofen umdrehen). Die Frucht der Kastanie verliert sonst zu früh den eigenen Schutz (Schale) und verbrennt dann, genau an der ungeschützen Stelle über dem offenen Feuer.

Durchführung:
  1. Man legt erst dann die Pfanne mit den Kastanien auf den Ofen, wenn das Feuer am höchsten ist (das ist sehr wichtig)Merke: Wenn die Pfanne einmal auf dem offenen Feuer liegt, so sollte die Pfanne zum Umdrehen der Kastanien (leichtes horizotales hin- und her rütteln) nicht neben dem Feuer, sondern über dem Feuer gehalten werden.
  2. Zuerst bleiben die Kastanien solange auf dem Feuer, bis diese leicht schwitzen (es bilden sich kleine Wassertropfen an der Außenhaut der Kastanien).
  3. Wenn die Kastanien leicht schwitzen, werden diese über dem Ofen umgedreht (leichtes horizontales hin- und her rütteln), und sofort wieder auf das (nun immer schwächer werdende Feuer) gelegt. Die Kastanien werden nun, aufgrund des
    Feuers (Hitze an der Außenhaut schwarz).
  4. Merke: Es werden die Kastanien nun solgange gebraten, bis diese durchgebraten, also essfertig sind. Dazu die folgende Grundregel:

    Am Anfang sind die Kastanien durch die Schale noch geschützt und können daher zwischen dem einen und dem anderen Umdrehen länger auf dem Feuer gehalten werden.

    Je ungeschützter also die Kastanien werden (die Schale wird durch die Hitze - der Flamme  immer dünner), desto kürzer sind die zeitlichen Abstände von dem einen Umdrehen der Kastanien bis zum nächsten Umdrehen der Kastanien.

    Dies ist also auch der Grund, warum man mit dem höchsten Feuer beginnen sollte, denn die Kastanie wird beim Braten immer empfindlicher (Verbrennen der Außenschale).
  5. Es werden also die zeitlichen Abstände zwischen dem einen und anderen Umdrehen der Kastanien immer kürzer. Gleichzeitig sollte das Feuer immer schwächer werden.
  6. Zum Schluss werden die nun gebratenen Kastanien über dem Ofen mit dem schwachen Feuer solange hin- und her gerüttelt, bist sich die  (nun schon fast) verbrannte Schale, von der eigentlichen Frucht gelöst hat.
  7. Profis lösen in diesem Stadium die Schale fast gänzlich von der eigentlichen Frucht, indem die Kastanien mit der Pfanne hochgeschmissen werden und mit leichtem Gegendruck mit der Pfanne wieder aufgefangen werden.
Diese Anleitung wurde von Werner Koch ("staatlich geprüfter Kastanienbrater", das ist zumindest sein Spruch) geschrieben.  Alle Angaben ohne Gewähr auf Erfolg.

Er wünscht ein gutes Gelingen!